Irská whiskey

  
Irská whiskey se liší od skotské whisky svojí výrobou. Ječmen používaný pro skotskou whisky je sušen nad otevřeným rašelinovým ohněm. Naproti tomu slad pro irské whiskey se suší v těsně uzavřených pecích, čímž se zachová pouze čistá sladová chuť bez kouře a rašeliny. (Výjimkou je whiskey Connemara Peated Malt). Poté se irská whiskey destiluje třikrát (na rozdíl od dvojí destilace v případě skotské whisky), což jí dává hladší chuť. 
K tomu, aby se whiskey právem mohla nazývat irskou, musí být destilovaná výlučně z ječmene rostoucího v Irsku a skladovaná v dřevěných sudech minimálně 3 roky. Výrobci whiskey se vyhýbají použití nových dubových sudů, protože mají za to, že čerstvé dřevo předává whiskey drsnou chuť. Místo toho mnohé palírny irské whiskey upřednostňují použité sudy po jiných druzích tvrdého alkoholu, jako např. rumu nebo bourbonu. Tato praxe má za následek jemné rozdíly v chutích whiskey ze stejné palírny. 
Irská whiskey se stala populární od 16. století. Velká obliba vedla k zavedení daní v r. 1661 a v roce 1815 daň vyrostla až na 6 liber za gallon (4,546 litrů) whiskey. Paradoxně bylo toto období dobou největšího rozmachu výroby irské whiskey. Předpokládá se, že v této době v Irsku existovalo více než 2000 palíren (většinou černých). 
Co vedlo k dramatickému úpadku výroby irské whiskey? Stejně jako dávný původ whiskey, i toto zůstane záhadou. Pravděpodobně se jednalo o souhru řady fakturů. Tíživá ekonomická situace nové nezávislé republiky, ztráta trhu v zemích britského impéria a po zavedení prohibice i v USA a v neposlední řadě také monopolizace vedly k tomu, že v chodu zůstaly pouze dvě z původních palíren Irska, a další tři, které slouží už pouze jako muzea. Průmysl výroby whiskey se ale v Irsku v současnosti obnovuje, čehož je důkazem otevření nové palírny Cooley v 80. letech 20 století a plány na otevření další.

Den Sv. Patrika – patrona Irska
Blíží se 17. březen - den sv. Patrika. Pro milovníky kvalitního alkoholu je to už tradičně svátek k oslavování všeho irského – včetně irské whiskey.
Kdo byl Sv. Patrik?
Podle legendy se sv. Patrik narodil kolem roku 385 v západní Anglii. Jeho otec působil jako úředník, městský radní a zároveň jáhen. Patrika v mládí zajímal světský život mnohem víc než duchovní, ale když mu bylo 16 let, přepadli irští piráti statek jeho otce na pobřeží, odvlekli mnoho zajatců včetně Patrika a prodali je jako otroky v Irsku. V zajetí se v Patrikovi probudila hluboká víra a intenzivně se modlil. Naučil se tu dokonale irsky a poznal irské obyčeje a způsob života. Po šesti letech se mu podařilo uprchnout domů. Ale dlouho se zde nezdržel, protože měl sen, v němž ho hlasy Irů vyzývaly, aby se vrátil do Irska jako misionář. Nejdříve žil několik let jako mnich na Lérinských strovech u Azurového pobřeží a potom se v Galii připravoval u sv. Germána, biskupa v Auxerre, na přijetí kněžství. Byl vysvěcen na kněze a brzy i na biskupa. Odebral se na pouť do Říma, kde dostal od papeže sv. Celestina pověření k hlásání evangelia v Irsku.
Roku 432 začal sv. Patrik procházet Irsko křížem krážem a všude s apoštolskou horlivostí hlásal slovo Boží. Nejdříve obrátil hospodáře, u kterého sloužil jako otrok, a potom samotného krále Laognaira. Roku 444 si Patrik zřídil v Armagh své biskupské sídlo. Budoval biskupská sídla i na jiných místech a zval do Irska kněze a biskupy z jiných zemí. Patrik údajně pokřtil na 120 tisíc lidí, založilkolem 300 kostelůa za poměrně krátkou dobu asi 30 let jeho působení se stalo prakticky celé Irsko křesťanským.
Většina informací o něm pochází z jeho vlastních dvou děl, Confessio (duchovní životopis) a Epistola (veřejné odsouzení špatného zacházení s irskými křesťany ze strany Britů). Sv. Patrik sám sebe popisoval jako „nejpokornějšího člověka, neustále oslavující svého Stvořitele za to, že jej vybral jako nástroj k tomu, aby davy, dříve uctívající modly a nečisté věci, se staly božským národem.“
Sv. Patrik je slavný hlavně kvůli legendě, podle které vyhnal z Irska všechny hady. Je sice pravdou, že v současnosti v Irsku žádní hadi nežijí, ale pravděpodobně zde ani nikdy nežili – irský ostrov byl totiž oddělen od zbytku kontinentu na konci doby ledové. Avšak jako v mnoha pohanských náboženstvích zde hadí symbolika existovala. Víra ve vyhnání hadů z Irska může být tedy spíše symbolickým projevem vyhnání pohanství ze země.
Smrt sv. Patrika není jasná. Podle jednoho zdroje měl Patrik zemřít 17. března r. 460 n.l. při Saulu, v irském Downpatricku. Jeho čelistní kost byla uchována ve stříbrné svatyni a často se využívala jeho zázračná léčivá moc při neplodnosti, epilepsii anebo jako ochrana proti učarování. Podle jiného zdroje skončily dny sv. Patrika v Glastonbury v Anglii, kde měl být také pochován. Dodnes existuje v opatství v Glastonbury kaple sv. Patrika.
Den sv. Patrika v dnešní době
Den sv. Patrika se spojuje se vším irským: se zelenou a zlatou barvou, s jetelovým trojlístkem (na kterém prý sv. Patrik pohanům vysvětloval Svatou Trojici). Pro ty věřící, kteří jej oslavují, je tento den možností duchovní obnovy a modliteb za misionáře. Irsko je silně katolickou zemí, přesto tyto zbožné projevy nejsou vůbec v rozporu s pozdější oslavou třeba v typicky irské hospodě se sklenicí whiskey nebo půllitrem piva v ruce. Největším svátkem je den sv. Patrika samozřejmě v Irsku, kde kromě hospod a restaurací zavřou všechny obchody a firmy. Slaví se však i v Británii a v Americe - zelenou barvou v oblečení, hudbou a tancem, irskými národnými jídly a samozřejmě pitím alkoholu. V Chicagu se na počest sv. Patrika dokonce nabarví řeka na zeleno.

Jak si správně vychutnat whisky

K správnému vychutnání whisky potřebujete určité základní vybavení: vodu, sklenku, ústa, nos, jeden pár očí (není nezbytný) – a samozřejmě whisky.

Voda by měla být měkká a bez příchuti. Nejlépe poslouží stolní balená voda nebo kvalitní vodovodní. Přimíchání vody slouží k zmírnění vlivu alkoholu a k rozvinutí aroma. Někteří zkušení degustéři však míchání whisky s vodou odmítají, protože se tím může změnit charakter vůně i chutě.

Sklenice na whisky by měla mít tulipánovitý tvar s úzkým ústím. V horším případě lze použít sklenky na sherry, brandy či víno. Široké sklenice nazývané tradičně jako whiskové nejsou vhodné.

Ústa slouží k nalití whisky za účelem vychutnání. Na jejich tvaru a velikosti nezáleží, neměla by však být před ochutnáváním whisky kontaminována potravinami s výraznou chutí nebo tabákem. Vedle jazyku se na ochutnávání whisky podílí i patro, proto je třeba doušek whisky v ústech podržet a dovolit chuti vyplnit celá ústa.

Nos je zdaleka nejdůležitějším nástrojem při hodnocení sladových whisky. Na rozdíl od něj nejsou oči podstatné. Protože jim v běžném životě člověk přikládá největší význam ze všech smyslových orgánů, používají profesionální degustéři kobaltově modré sklenice a červené osvětlení, aby se nedali zmást. Z barvy whisky se sice dá odhadnout její charakter, ale neplatí to vždy! I bledá whisky může mít bohatou a výraznou chuť, stejně jako tmavá může být lehká a svěží. Sudy po bourbonu nebo fino dodávají whisky světlejší barvu, zatímco whisky zrající v sudech po oloroso bývá nejtmavší.

Postup při zkoumání whisky je jednoduchý: Prohlédněte si tekutinu ve sklenici, očichejte ji, přidejte trochu vody, znovu očichejte a napijte se. Přistupujte ke každému vzorku bez očekávání, soustřeďte se pouze na vaše současné vjemy. Jednotlivé sudy se navzájem liší a mohou se odlišovat i od toho, co očekáváte od určité palírny.

Aroma
Jak již bylo řečeno výše, vůně prozradí hodně o charakteru whisky. Přes unikátnost jednotlivých whisky najdeme ve vůni i určité podobnosti: whisky z ostrova Islay jsou cítit kouřem, sudy po sherry dodávají whisky sladké či karamelové aroma. Rozeznáváme sedm hlavních pachových skupin: estery (ovoce, květiny, bonbóny), fenoly (medicínská pach, rašelina, kouř), aldehydy (seno, tráva, kůže), sacharidy (vanilka, karamela, med), obilné vůně (slad, chléb), oleje (máslo, oříšky), dřevité vůně (dřevo, dehet, pryskyřice). Existuje neuvěřitelné množství kombinaci výše uvedených vůní, a právě to je na sladové whisky fascinující. Na druhou stranu, u některých jemných whisky jsou tyto vůně tak integrované, že je téměř nemožné je odlišit.

Chuť
Základní charakteristika whisky jednotlivých palíren bývá často přičítána vodě (její měkkosti či tvrdosti, přes jaké podloží je filtrována, zda protéká rašelinou. Dále záleží na způsobu sušení sladu (nad rašelinou či nikoliv), tvaru destilačních kotlů a v neposlední řadě na zrání. Sudy po bourbonu jsou obvykle jemné a sladké s vanilkovými tóny, zatímco sherry přidávají whisky vínové příchutě.

Whisky nebo whiskey? Skotská, sladová, obilná nebo míchaná?
Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, podle zákona zrající nejméně tři roky  v dřevěných sudech. Název whiskey se používá pro stejný destilát v Irsku a USA. 
Nejznámější whisky vždy pocházely (a pochází) ze Skotska, což vedlo k rozšíření synonyma "skotská whisky" i v případech, kdy whisky pocházela z jiných zemí. V letech 1988 a 1990 proto došlo k právním úpravám, které přesně definovaly pojem skotská whisky:
Skotská whisky (scotch whisky) může být nazýván pouze produkt destilovaný ve Skotsku z vody a ječmenného sladu, k němuž mohou být přidány pouze další obilniny. Ke kvašení se smí použít pouze kvasinky, žádné enzymy. Destilát musí obsahovat méně než 94,8% alkoholu, aby zůstala zachována chuť původního materiálu. Destilát dále musí zrát ve Skotsku v dubových sudech nejméně tři roky. Stáčen smí být o síle nejméně 40% alkoholu a do výsledného produktu se nesmí přidávat nic než čistá voda a karamel pro barvu. 
Zjednoduše řečeno, žádná whisky vyrobená mimo Skotsko nemůže nést přívlastek skotská. Na druhou stranu zákon určuje, že ve Skotsku se smí vyrábět pouze "skotská whisky" podle definice. 
Sladová whisky (angl. malt whisky) nesmí obsahovat jinou obilninu než ječmenný slad. Slad se vyrábí namočením obilí tak, že začne klíčit, a ve správné fázi je klíčení přerušeno vysušením. V klíčícím obilí dochází k aktivaci enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry, jež jsou kvasinky schopné na rozdíl od původního škrobu fermentovat. Sladová whisky se smí vyrábět pouze metodou kotlíkové destilace, která produkuje chuťově bohatší destilát.
Single malt whisky je sladová whisky z jedné palírny.
Single cask whisky je whisky stáčená z jednoho sudu. (Obvykle jsou i single malt whisky smíchané z několika sudů stejného stáří, aby bylo dosaženo optimální chutě.) 
Obilná whisky (angl. grain whisky) se vyrábí převážně z pšenice nebo kukuřice, k níž se přidává malé množství sladu kvůli výše zmíněným enzymům. Obilná whisky se dnes vyrábí převážně metodou kontinuální destilace, která je levnější a výkonnější, ale výsledkem je méně hodnotný destilát.
(Zatímco ve Skotsku existuje velké množství palíren vyrábějících sladovou whisky, pouze sedm palíren (převážně v Lowlands) vyrábí obilnou whisky.)
Více než 90% na trhu tvoří mícháná whisky (angl. blended whisky). Historie míchané whisky začíná v 19. století, kdy byla čistá sladová whisky považována za příliš drsnou a nevyvážené kvality, a proto obchodníci kupující whisky z palíren a prodávající ji pod svým nebo vymyšleným jménem začali experimentovat s jejich mícháním, aby docílili pro zákazníky přitažlivější chuti. Jeden z prvních slavných míchačů, Arthur Bell, ve 40. letech 19. století napsal: "Několik dobrých whisky smíchaných dohromady potěší jazyk většího množství lidí než jedna whisky nesmíchaná." (Míchači whisky byly vždy především obchodníci.) Ponaučení z jiného zdroje říká, že "úkolem míchače je zkombinovat množství sladových a obilných whisky tak, aby výsledný nápoj byl víc než jen součet jejich součástí." 
V 19. století a první polovině 20. století míchané whisky značek jako Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s dobyly svět, zatímco čisté whisky (angl. single) byly k dostání pouze na lokálním trhu. Změna přišla až v 60.-70. letech 20. století, kdy palírna Glenfiddich začala vyvážet své produkty nejprve do Anglie a pak i do zahraničí a představila tak čistou sladovou whisky světu. Její příklad brzy následovaly i další palírny a dnes není problém najít v kvalitních obchodech s destiláty několik desítek různých značek sladových whisky. Přestože jim znalci dávají dnes přednost kvůli bohatšímu spektru chutí, míchaná whisky stále ovládá globální trh.
Mícháná whisky (angl. blended whisky) je obvykle vyráběna z 15-50 druhů sladových a několika málo obilných whisky různého stáří. Většinou nebývá označena věkem, pokud je věk uveden, je určen nejmladší whisky ve směsi. Většina míchaných whisky obsahuje 65-85% objemu obilné whisky a pouze 15-35% sladové whisky. Výjimkou jsou sladové míchané whisky (angl. vatted whisky, pure malt whisky), které jak jejich název napovídá, tvoří 100% sladových whisky.

Výroba sladové whisky

Základními surovinami pro výrobu whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná kvalita a chuť produktu. Stejně tak záleží na zdroji tepla, nad nímž se suší slad (uhlí, rašelina), na tvaru destilačních kotlů, na sudech, v nichž whisky zraje, a na podnebí, ve kterém zraje. Jedním z nejvýznamnějších faktorů při výrobě whisky je také čas – nejde jen o roky zrání hotové whisky, ale i o přesné načasování jednotlivých fází výroby. 
Některé faktory mající vliv na výrobu whisky byly plně odhaleny, jiné dodnes zůstávají záhadou. Generace palírníků proto zachovávají stále stejné osvědčené výrobní postupy, neboť vědí, že kvalita i chuť jejich whisky by se mohla změnit i malou změnou postupů. 
Prvním krokem při výrobě sladové whisky je příprava sladu. Palírna Balvenie se chlubí, že má v provozu jednu z posledních tradičních podlahových sladoven. Ječmen se zde nejprve dva dny namáčí v nádobách s pramenitou vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. (Přesná doba záleží na momentální vlhkosti vzduchu apod.) Třikrát denně, sedm dní v týdnu převracejí čtyři zaměstnanci balvenijské sladovny slad, aby zabránili proplétání kořínků a zajistili rovnoměrné klíčení. Ve většině palíren se dnes používají moderní bubnové sladovny, kde se klíčící obilí promíchává strojově. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry. 
Když klíčení dosáhlo požadovaného stupně, je slad sušen a pražen. K tomu dochází v budově s pagodovitou střechou, která je charakteristickým znakem palíren whisky. 
Usušený slad je hrubě rozemlet/rozdrcen na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%, v mnoha ohledech podobná pivu.
Tato slabě alkoholická tekutina je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Lowlands a v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (i trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Při výrobě sladové whisky se používá tradičních destilačních kotlů, které jsou méně výkonné než Coffeyho kotle pro kontinuální destilaci, ale produkují chuťově hodnotnější destilát. Ačkoliv se destilační kotle jednotlivých palíren liší tvarem i velikostí, jedno mají společné – všechny jsou vyrobené z mědi. Pokusy s nerezavějící ocelí a jinými kovy se výrazně projevily na chuti whisky, a proto byly brzy opět vystřídány tradiční mědí.
Destilát naředěný na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. (Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.) Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Výrobci whisky tuto ztrátu nazývají „andělský podíl“. Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu, jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském.
Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Tradicionalisté ale věří, že i tyto látky přispívají k jedinečné chuti whisky, a proto je na lahvi vždy zdůrazněno, pokud whisky nebyla filtrována za studena (un-chillfiltered). Další podobné prohlášení se týká přibarvování, respektive nepřibarvování karamelem. Pokud na etiketě nebo v přiloženém letáčku není nic o přibarvování uvedeno, můžete se vsadit, že krásně jantarová barva vašeho nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat. 
Na závěr je whisky lahvována, a to buď přímo palírnou nebo nezávislými stáčírnami, které rozšiřují výběr na trhu s whisky a často přinášejí speciality, které nejsou běžně dostupné. Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudu.
Pokud se vám někdy poštěstí vidět výrobu pravé whisky na vlastní oči, pravděpodobně bude prohlídku provázet výklad v angličtině. Pak by se vám mohl hodit anglicko-český slovníček výroby whisky (podle posloupnosti):
malting – výroba sladu, avšak i budova, kde k tomuto procesu dochází
green malt – naklíčený ječmen
kilning – sušení sladu
kiln, drying room – sušárna sladu
milling – mletí sladu
grist – mletý slad, sladový šrot
mashing – smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
mash tun – nádoba, kde k tomu dochází 
wort – voda s rozpuštěnými cukry
draff – odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů 
wash back – nádoba, kde probíhá fermentace
wash – slabě alkoholický produkt fermentace
wash still – kotel, kde probíhá první destilace
low wines – produkt první destilace
spirit still – kotel, kde probíhá druhá destilace
new-make spirit – produkt druhé destilace
maturation, ageing – zrání
angel share – ztráta whisky vypařením během zrání

Není sud jako sud 1. – Dřevo a objem

Když si uvědomíme, že whisky získává 60-70% chuti v průběhu zrání, není divu,že výrobci whisky (i whiskey) věnují výběru sudů velkou péči. Možností je mnohem více než základní dělení na sudy po sherry či bourbonu.

Než se pustíme do výkladu o sudech, je třeba se zmínit i o nejčastějších druzích dubu, používaných na výrobu sudů:

Dub letní (Quercus robur) = European oak nebo Limousin oak – typické sudy po sherry (butts)

Dub bílý (Quercus alba) = American Oak – sudy pro bourbon

Dub zimní (Quercus petraea nebo Q. sessilis) = French Oak – zejména sudy po vínu

Dub se na výrobu sudů používá tradičně kvůli tomu, že ze dřeva neprýští pryskyřice ani míza, která by negativně ovlivnila chuť nápoje. Různé druhy dubů se liší strukturou a porézností dřeva. Např. dub červený je natolik porézní, že „kdybyste nalili whiskey do sudu z červeného dubu, do druhého dne byste měli celý obsah na podlaze“ (C. Morris z Woodford Reserve). Hustota dřeva souvisí s množstvím chutí, které dřevo předává do zrajícího nápoje. Proto se pro zrání vín, u nichž je příliš silné ovlivnění sudem nežádoucí, používají druhy s hustším dřevem (d. zimní a d. letní). To samé platí i pro sherry. Španělské sherry tradičně zraje v sudech z d. zimního, sudy z d. letního se používaly pouze pro přepravu, protože byly levnější a mohly se po 2-3 plavbách do Británie „vyhodit“, a tak se staly levným zdrojem pro zrání whisky.

Když změna zákona přiměla výrobce sherry lahvovat své zboží na místě, tento zdroj pro palírny whisky vyschl. Proto se dnes musí postarat i o výrobu „sherry sudů“. Pro zachování charakteru dále používá dřevo ze španělských dubů. Sudy se vyrábí v Jerezu, kde se v nich až 2 roky nechá ležet sherry oloroso, než se dopraví do Skotska. (Whisky deklarující, že zraje po jiném druhu sherry než oloroso (např. fino, manzanilla), pochází z opotřebených solerových sudů.) Od pokácení stromu, přes schnutí dřeva a zrání sherry, po přepravu do Skotska trvá výroba a příprava sudů 74 měsíců a cena jednoho sudu se pohybuje mezi 650 a 700 liber, přičemž až donedávna, kdy se začalo s omlazováním sudů, bylo možné použít každý sud pouze pro 3-4 náplně whisky.

Výroba barrelu pro bourbon a další americké whiskey je dvakrát levnější, na druhou stranu americký zákon určuje, že se tyto sudy smí použít pro zrání pouze jednou. Proto výrobci bourbonu potřebují na každou várku nové sudy a výrobci skotské whisky tak mají možnost získat levnější sudy než po sherry.

Dále americký zákon nespecifikuje, že sudy musí být z dubu. Používání dubových sudů je proto spíš tradice. Avšak moderní palírny experimentují i se sudy z dřeva z jiných stromů (javor, ořechovec, jasan) nebo přidávají dovnitř sudů kousky jabloňového a třešňového dřeva.

Typy sudů podle velikosti:

Barrel (200 l) – typický sud od bourbonu (d. bílý)

Butt (500 l) – typický sud po sherry (d. letní)

Hogshead (225 nebo 250 l*) – sud po sherry (d. letní), nebo z barrelu přidáním několika dužin (d. bílý)

Madeira Drum / Port Pipe (650 l) – madeira drum je bachratý a široký (obvykle z d. zimního), port pipe štíhlý a vysoký (z d. letního)

Barrique (225-300 l) – sud od vína (d. zimní nebo d.bílý)

Quarter Cask (125 l, tj. 1/4 buttu) – tyto menší sudy se v 19.století používaly pro přepravu na koních a dalších nákladních zvířatech. Sudy používané v palírně Laphroaig se vyrábějí rozebráním a znovusestavením dužin z barrelů (d. bílý), což někdy vede k chybné interpretaci, že quarter cask má objem 50 l (1/4 barrelu).  

Octave Cask, Firkin, Bloodtub (40-50l) – tyto maličké soudky se používají zejména pro soukromá plnění a běžně se s nimi nesetkáte.

 *) různé zdroje informací se liší

Velikost sudu ovlivňuje zrání v závislosti na poměru objemu tekutiny a ploše, kde dochází ke kontaktu tekutiny a dřeva. Laicky řečeno, čím menší sud, tím v něm whisky zraje rychleji. Butt i hogshead po sherry budou mít stejné spektrum chutí, ale pro stejnou intenzitu je třeba plné dva roky zrání v buttu oproti pouhým 18 měsícům v hogsheadu. Nicméně sama o sobě je velikost pouze doplňkovým faktorem, mnohem důležitější je původ dřeva a co v sudu bylo před whisky. Avšak o tom si povíme až příště.

Není sud jako sud 2. – Vypalování, omlazování, opakované plnění a jejich vliv na chuť

Dříve, než je nově vyrobený sud naplněn libovonným nápojem, prochází často ještě procesem vypalování, kdy je tělo sudu bez horního a spodního víka postaveno nad ohniště nebo plynový hořák. Sudy pro bourbon jsou vypalovány tak intenzivně, že se vnitřní strana na několik vteřin vznítí, než je uhašena vodou. Vnitřní povrch sudů je zuhelnatělý (charred) do hloubky 2-4 mm a přibližně stejně silná vrstva pod tím je zhnědlá žárem. Při vypalování sudů pro sherry (a některá vína) se oheň dřeva nedotkne, takže vznikne pouze hnědě opálená vrstva (toasted). Při obou metodách si objednavatelé sudů mohou zvolit několik různých stupňů vypálení, získávaných různě dlouhým dobou působení žáru. V průběhu této procedury dojde k narušení struktury dřeva a rozštěpení dlouhých organických molekul na kratší, které se snáze louhují do alkoholu a jsou nositeli různých příchutí. (Sudy pro jemná vína, kde tento přenos chutí není žádoucí, se nevypalují.)

Jak bylo zmíněno v předchozím článku, sudy pro bourbon se smí použít pouze jednou. U skotské a irské whisky není počet použití omezen zákonem, ale intenzita chutí s každým novým plněním klesá a po 3-4 použitích se jejich přínos chutí do destilátu zcela vyčerpá. Dříve to pro sud znamenalo konec využití v palírnickém průmyslu, ale v 80. letech 20. století se začalo používat tzv. omlazování sudů. Při tomto procesu se zuhelnatělá nebo opálená vrstva na vnitřní straně sudu obrousí a následně je sud znovu vypálen. Omlazení je pak dokončeno krátkodobým naplněním sherry nebo bourbonem (podle původní náplně). Intenzita chutí získaných z takto omlazeného sudu se pohybuje někde mezi prvním a druhým plněním a životnost sudu se tím obvykle prodlouží o další dvě náplně.

Až dosud jsme se zabývali technickou stránkou sudů, ale milovníka whisky bude spíš zajímat, jak se všechny tyto aspekty prakticky projeví v chuti whisky. 

Obvykle se uvádí, že zrání v sudech po sherry dodává whisky bohatou sladkost sušeného ovoce (rozinek, švestek), spolu s příchutěmi sherry, koření a čokolády, zatímco zrání po bourbonu má za následek lehké příchutě vanilky, kokosu a jemnější ovocné a kořeněné tóny než sudy po sherry. Avšak značná část těchto rozdílů nepochází z původní náplně, ale z rozdílů v použitém dřevu a zpracování při výrobě sudů.

Hlavní zásluhu na intenzivnější barvě whisky ze sudů po sherry nemají vylouhovaná barviva z vína, jak je často interpretováno, ale taniny, jejichž hladina je výrazně vyšší v dřevu dubu letního než v dubu bílém. Taniny, ve vyšší koncentraci trpké, dodávají whisky v malém množství komplexnost a jejich suchost vyvažuje sladkost vanilinu. Taniny se ze dřeva uvolňují nejvíce v prvních 5 letech zrání, avšak i později dochází k zvyšování jejich koncentrace v důsledku vypařování andělského podílu.

Další sloučeninou pocházející ze dřeva je výše zmíněný vanilin, kterého je v obou typech dřeva stejně, ale u sudů po sherry se může poněkud ztrácet za ostatními chutěmi, nicméně jeho přítomnost v pozadí dodává whisky hladkost a oblost. Také on se nejvíce uvolňuje v prvních několika měsících až letech a později se jeho louhování ze dřeva zpomaluje.

Kromě objevování se nových chutí se některé příchutě i ztrácí – např. obilné, sírové (masité, gumové) a rašelinné. Děje se tak vypařováním, oxidací a zejména pohlcováním zuhelnatělým dřevem. Silnější zuhelnatělá vrstva bourbonových sudů je v tomto směru efektivnější než lehce opálená vrstva v sudech po sherry.

V minulém článku jsme se zmínili, že v sudech o menším objemu zraje whisky rychleji. Avšak to neplatí obecně. Rychleji probíhají procesy závisející na kontaktu destilátu a sudu, jako louhování sloučenin ze dřeva nebo naopak jejich pohlcování dřevem. Rychlost oxidace a dalších chemických procesů probíhajících čistě uvnitř destilátu se nemění. Takže kromě zrychlení se zrání v menších sudech projeví i určitým posunem v chuti.

Hotová alchymie, že? Přičtěme k tomu ještě vliv dalších faktorů vzniklých před naplněním destilátu do sudů (použití různých odrůd ječmene, metod sušení sladu a tvarů destilačních kotlů; rozdílná délka fermentace a destilace) a pak je spíš na místě divit se, že nějaké whisky chutnají podobně než žasnout nad jejich širokým spektrem chutí.